L’Italia è una repubblica basata sul lavoro e sulla moka. Almeno fino a qualche tempo fa. Oggi il caffè filtro strappa sempre più fedeli alla caffettiera e persino all’efficiente macchina con le cialde, spostandoli sulle caraffe, gli alambicchi e le garze del caffè filtro.
Il caffè filtro, detto anche caffè filtrato, è preparato versando dell’acqua calda sul caffè macinato, raccolto in un filtro. Il liquido risultante è raccolto in una caraffa. Il calore è presente nell’acqua, mentre la forza di gravita opera l’estrazione di aromi e oli dal caffè. “È vista come bevanda da meditazione, la macchina a volte è preferibile, se non c’è conoscenza. Ma il metodo manuale permette di “giocare” un po’ con le variabili e i parametri di
La ricetta suggerita prevede un rapporto di caffè acqua pari 1:16. Suggerita, non obbligatoria. Inoltre, si suggerisce l’utilizzo di acqua con residuo fisso a 180 °C tra i 50 e i 110 ppm. FONDAMENTALE LA QUANTITÀ E LA TEMPERATURA DELL'ACQUA
Maggiore è questo valore, più l’acqua sarà in grado di estrarre. Il caffè solido è attraversato dall’acqua e porta via con sé tutte le particelle solubili di quel granello. L’acqua priva di minerali ha un potere solvente inferiore. Quindi questo valore è importante, ma conta anche la temperatura, che deve aggirarsi intorno ai 93 °C. anche qui dipende dal risultato che voglio ottenere: “Se usassimo un’acqua arrivata al punto di ebollizione, potremmo estrarre sostanze che danno alla tazza un gusto amaro e una percettibile astringenza. Quindi rischiamo di estrarre un gusto amaro dal caffè, che di amarezza è privo“.
Il tempo di contatto tra acqua e caffè è importante perché si va incontro a fenomeni di sovraestrazione o sottoestrazione. “Se utilizzassimo 15 g di caffè macinato e un quantitativo di acqua di 240 g dovrei estrarre la mia bevanda in circa due minuti e mezzo. Se ci impiegassimo di più, significa che la grana è troppo fine, al contrario abbiamo macinato troppo grossolanamente“. La regola aurea per preparare il perfetto caffè filtro resta una: “Se ho un caffè che non conosco, parto da un range suggerito, dopo di che valuto in base al risultato finale“.
C’è da chiedersi: come mai gli italiani, popolo della moka, si stanno convertendo al caffè filtro? La risposta è nel mood che quella tazza regala. “Il contesto sociale in cui viviamo, la circolazione sempre più rapida delle informazioni e il bisogno di vivere in maniera sana e sostenibile, ha creato le condizioni ideali affinché questo metodo attecchisca“, spiega Surano. Il caffè filtro è una bevanda di degustazione. Come per il vino, c’è bisogno di tranquillità per godere appieno del piacere che la tazza è in grado di regalare.
Per iniziare a preparare caffè filtro, si possono seguire i metodi manuali che hanno dei costi irrisori. Primo: il macinatore. Costa tra i 15-20 euro.
Si può comprare online o nelle caffetterie speciality. Gli strumenti più semplici sono la V60 e il Chemex, composta da una caraffa e un cono che si sovrappongono. La V60 è un dripper che trae il suo nome dalla sua forma conica a V con un angolo di 60°. Qui cono e caraffa sono separati. Per il Chemex invece cono e caraffa sono uniti. In più, bisogna acquistare i filtri.
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