Le cucine dei ristoranti usano già da tempo il processo noto come Sous Vide e gli chef utilizzano sempre più la tecnica per preparare piatti perfettamente cotti. Ma i vantaggi non si limitano solo a un buon piatto…
Molti baristi stanno applicando il processo alla preparazione di sciroppi, infusi e altri ingredienti per cocktail, con risultati eccellenti. “Sous vide” significa semplicemente “sottovuoto” ed è un processo di cottura in cui alimenti o liquidi sono collocati in una confezione (in genere una guaina di plastica, un barattolo di conservazione o un normale sacchetto di plastica sigillato con zip) da cui viene quindi rimossa tutta l’aria .
Il pacchetto sigillato viene quindi immerso in un bagno d’acqua circolante tenuto a una temperatura precisa (il descrittore denominato “circolatore ad immersione” è lo strumento che rende tutto ciò possibile). Le temperature di preparazione sono in genere molto più basse e i tempi di cottura molto più lunghi rispetto a quelli utilizzati nella cottura tradizionale, ma l’applicazione costante di calore agli ingredienti contenuti in un contenitore sigillato sottovuoto si traduce in una preparazione più precisa, delicata, piena di sapore e senza perdita per evaporazione o carattere compromettente dell’ossidazione.
“Fare sciroppi aromatizzati [Usando Sous Vide] ottiene una tale purezza di sapore ed è molto più coerente”, afferma il Bartender Naren Young. Young è il comproprietario di Dante a New York City ( Miglior Cocktail Bar nei Best 50′ 2020) e ha utilizzato sous vide per preparare sciroppi di frutta e per infondere interi cocktail, come un Negroni al gusto di citronella, lavanda o legno di sandalo. “Mi piace infondere un grosso lotto alla volta, quindi ne hai abbastanza per un mese intero”, dice. “Inoltre, consente un servizio rapido e semplice perché è solo un pick-up in bottiglia. Mescolalo ed è pronto per partire. Troppo facile!”
E’ stato scoperto che potresti sigillarlo in una borsa e in circa quattro ore hai lo stesso risultato che altrimenti richiederebbe settimane di Macerazione.
Da tener presente che, indipendentemente dall’approccio, è importante rimuovere quanta più aria possibile dal sacchetto o dal contenitore di preparazione. Per risultati ottimali, impacchettare gli ingredienti utilizzando un dispositivo di chiusura sottovuoto o utilizzare il “metodo di spostamento dell’acqua”: posizionare gli ingredienti in un sacchetto di plastica con chiusura a cerniera, quindi sigillare tutti tranne 1 pollice della chiusura con cerniera.
Immergi lentamente la sacca in una pentola d’acqua mentre tieni la piccola apertura appena sopra la superficie dell’acqua, fino a quando la pressione dell’acqua spinge fuori tutta l’aria attraverso l’apertura; sigillare completamente la busta prima di procedere.
VEDIAMO QUALCHE PREPARAZIONE
Sciroppi alla frutta DELICATI come Lamponi, More e altri frutti richiedono un tocco delicato, ma possono offrire un sapore simile a mordere una bacca fresca ad ogni sorso di un cocktail.
Usando un semplice sciroppo di zucchero 1: 1 come base, misura una quantità desiderata di sciroppo in un sacchetto di plastica chiuso con cerniera; aggiungiamo lamponi o altra frutta allo sciroppo e sigillare il sacchetto come descritto sopra. Preriscaldare un bagnomaria a 58 Gradi ed aggiungere il sacchetto preparato all’acqua; cuocere per 2 ore, quindi immergere il sacco in un bagno di ghiaccio per scioccare lo sciroppo e arrestare la cottura.
Filtrare lo sciroppo e conservare in frigorifero fino a 1 settimana.
CORDIALE DI AGRUMI
Un’altra cosa davvero interessante degli sciroppi è l’utilizzo di un liquido base composto da un po ‘di succo saporito.
Inziamo con uno zester o un pelapatate per rimuovere la scorza dal numero desiderato di agrumi (il pompelmo è un favorito perenne, nella stagione invernale degli agrumi, limoni, i mandarini o qualsiasi altro agrume preferito).
Aggiungi la scorza in un sacchetto di plastica con chiusura a cerniera e spremi il frutto zestato. Misurare la quantità di succo usando una bilancia da cucina e unire il succo con una pari quantità di zucchero in un frullatore, quindi mescolare fino a quando lo zucchero non viene sciolto. Aggiungi lo sciroppo al sacchetto di scorza, sigilla secondo le istruzioni e posizionalo a bagnomaria di 58 gradi per 2 ore.
Immergere la sacca in un bagno di ghiaccio per raffreddare, quindi filtrare prima dell’uso. Conservare in frigorifero e utilizzare entro 2 settimane. “Troviamo che mantiene la vitalità degli agrumi e integra lo spettro del favore del frutto in modo delizioso.” Meglio ancora, il processo di cottura scompone le particelle del frutto, producendo uno sciroppo chiaro che può essere gassato senza la necessità di ulteriori strumenti.
INGREDIENTI DENSI
“Per il cocco, la corteccia di cannella, le spezie essiccate, le bucce di agrumi essiccate e altri ingredienti duri, cuciniamo spesso a 62 gradi come punto di partenza”,osservando che alcuni ingredienti difficili da estrarre possono richiedere temperature fino a 70 Gradi (e due ore sono in genere un buon punto di partenza per il cuoco).
Oltre alla semplice estrazione del sapore, i circolatori ad immersione possono accelerare la dissoluzione di ingredienti che normalmente richiedono molto tempo per integrarsi completamente, come la gomma arabica quando si fa lo sciroppo di gomme.
“Tradizionalmente, aggiungi la gomma arabica molto lentamente nella miscela, e ciò può richiedere un giorno per chiarire lo sciroppo”. “Ma possiamo prendere lo sciroppo di demerara 2: 1, aggiungere un po ‘di gomma arabica [circa il 6% della miscela, quindi 100 grammi di sciroppo richiederebbero 6 grammi di gomma arabica], cuocerlo a 70 Gradi per circa 2 ore, e si integra molto rapidamente.
” Avere questo processo in mano apre le porte all’aggiunta di sapori delicati come l’ananas allo sciroppo di gomma. Per il Gomme all’ananas utilizzato su Honeycut, combina parti uguali di succo d’ananas e zucchero in un frullatore, quindi si fonde per sciogliere lo zucchero e combina lo sciroppo in un sacchetto con gomma arabica al 3 percento (3 grammi di gomma arabica ogni 100 grammi di sciroppo: l’elevato contenuto di pectina di ananas richiede meno dell’emulsionante). Sous vide a 70 Gradi per due ore, e il risultato è uno sciroppo lussureggiante e vellutato con la luminosità dell’ananas fresco.
RICETTA SOUS VIDE
-Carpano Bitter
-Cocchi Americano
-Maraschino Luxardo
-Platanos 🍌
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Il tutto sottovuoto 3h x 60 gradi
Conservare il prodotto in frigo, al momento del servizio con tecnica Stir , servire in Glass al cliente.