IL SEGRETO È NEL TAPPO

Fu Pierre Dom Pérignon l’inventore. Per “imprigionare” il vino frizzante e il suo gas.

È una parte fondamentale di una bottiglia, un vero emblema, è il finale di un lavoro duro. Scartato appena si apre la bottiglia, è il primo mezzo per capire se il vino è degno di essere bevuto oppure no.                     

La storia ci insegna che le chiusure tradizionali sono fatte di sughero naturale. Già nel V secolo a. C. gli abitanti di Ateneutilizzavano il sughero lavorato per la chiusura di contenitori come le anfore. Si sceglieva il sughero proveniente dall’alberodella sughera poiché aveva delle caratteristiche particolari e uniche: isolamento termico, resistenza agli urti, galleggiamento, capacità di sigillare recipienti, bassa permeabilità ai liquidi. La sua diffusione e il suo utilizzo come “accessorio” enologico si devono alla Francia che ne è stata la culla.

Come in ogni storia che si rispetti anche il tappo di sughero ha un “papà” che lo ha studiato, coltivato e imprigionato nella forma che conosciamo. Un merito speciale va quindi a Pierre Dom Pérignon. Sembra che fosse stato lui a inventarloper “imprigionare” il vino frizzante e il suo gas. Sembra si fosse ispirato alla chiusura tipica delle borracce dei pellegrini di passaggio per la sua abbazia.

Anche in Italia vi sono molti ritrovamenti di tappi di sughero per botti e per altri utilizzi. I tappi non servivano solo alla chiusura ermetica di bottiglie, anfore e oggetti similari, ma venivano impiegati anche nella pesca.

Date le rinomate storie vitivinicole il sughero è molto importante in Italia e Francia, ma la sua storia è molto legata anche al Portogallo. Proprio in questo paese, nel XIII sec. d. C. fu promulgata la prima legge a difesa e tutela delle foreste da sughero.

Pianta plurisecolare, la quercia da sughero (Quercus Suber L.) o sughera, è un albero sempreverde della famiglia delle Fagacee, nativo dell’Europa sud-occiden-tale e dell’Africa nord-occidentale. La caratteristica unica della quercia da sughero è la ricostruzione della propria corteccia dopo la sua estrazione in tempi brevi. La formazione del sughero inizia fin dall’inizio della crescita della pianta, ma la prima estrazione si effettua dopo 15 o 18 anni. Un nuovo strato di sughero si formerà sulla pianta negli anni successivi alla precedente decorticazione. Questo strato prende il nome di sughero femmina o gentile. Il primo strato che viene tolto a mano, si chiama corteccia o sughero maschio, verrà impiegato per la produzione di tappi sintetici o composti. Lo strato secondario, quello chiamato sughero femmina, verrà impiegato per la produzione di tappi di sughero monopezzo di qualità. Per ottimizzare la sua applicazione il sughero fu oggetto di molti studi.

Verso la metà dell’800, Italia, Tunisia, Stati Uniti e Russia avviarono una fiorente produzione di tappi di sughero. Nel corso della sua storia il tappo di sughero ha continuato a evolversi, ricercando le forme e le composizioni migliori per il suo utilizzo. Dall’originario tappo in sughero degli antichi si arrivò a una decina di tappi innovativi in materiali e forme diversi (di sugheri tecnici e sintetici, a corona, a vite, ecc). Lo scopo era quello di superare alcuni inconvenienti del monopezzo e fronteggiare la domanda mondiale in continua crescita. Oggi abbiamo il sughero tecnico che è composto da granuli di sughero agglomerati con collanti. Il sughero tecnico è anche chiamato “compensato” o “composto”. Con il sughero tecnico si producono tappi economici che trovano impiego nei vini di pronto consumo.

Il sughero tecnico fu approntato per la prima volta nel 1927 negli USA, da Charles E. McManus, con lo scopo di ridurre le massicce importazioni di sughero dall’Europa e per abbassare i costi di produzione. Oggi rappresenta una valida alternativa ad altri metodi di chiusura, oltre che un ottimo rimedio per il riutilizzo di considerevoli quantità di sottoprodotti di lavorazione di difficile smaltimento, come il sughero maschio. Per far fronte a una domanda sempre crescente e a una limitata disponibilità di sughero naturale di buona qualità, l’industria dell’imbottigliamento e quella vinicola in particolare, si sono sforzate di individuare surrogati al sughero che ne imitino i pregi, evitando possibilmente i suoi difetti. I tappi sintetici possono offrire prestazioni “su misura” a seconda delle esigenze. Infatti possono essere prodotti con caratteristiche particolari ( impermeabilità, densità, ecc.) in relazione al tipo di vino da imbottigliare e sigillare. Il produttore di vino è chiamato a prestare attenzione e lungimiranza nel decidere quale tappo scegliere in funzione del mercato di destinazione. Un altro pregio dei tappi composti o sintetici è l’essere un’ottima soluzione al problema del TCA (2,4,6 tricloroanisolo) presente nel sughero naturale. Il TCA è una molecola chimica prodotta da un fungo che si chiama Armillaria Mellea, unico portatore e organismo che può svilupparsi nel sughero. La sua presenza viene inibita da un profondo processo di lavaggio/sterilizzazione in profondità per “pulire” al meglio il sughero in granuli.

Quando presente, il TCA è il nemico numero uno per la produzione di tappi. Sicuramente vi sarà capitato di percepire un sentore di muffa, di legno bagnato, di cantina, di chiuso, quello che comunemente chiamiamo “odore di tappo”. Vi siete mai chiesti da dove deriva questo sgradevole odore?

Attenzione, non è il TCA prodotto dall’Armillaria Mellea a produrre il “sentore di tappo”. A questa conclusione sono arrivati dei ricercatori dell’Università di Osaka, in Giappone, dopo una serie di studi ed esperimenti. Secondo questi studi il TCA è responsabile dell’inibizione del nostro olfatto quando beviamo. Agisce sopprimendo la capacità olfattiva primaria, andando a inibire quelle strutture molecolari che convertono gli odori in molecole. Cioè, il nostro cervello interpreta in modo sbagliato l’impulso olfattivo che gli è arrivato. In pratica, il TCA riduce gli odori sino a farli quasi scomparire. È una sensazione pseudo olfattiva che produce una risposta falsata del nostro cervello. 

L’odore di tappo lo dobbiamo ricondurre, per esempio, all’utilizzo di botti o barriques prodotte con legno mal stagionato o di cattiva qualità. Oggi sono tanti i materiali utilizzati per preservare il vino. Tappi di sughero, sintetici, in plastica, a corona, ciechi, a molla, a fungo, conici, quelli in vetro di cui si sente tanto parlare oggi, una lunga serie di possibilità. Tuttavia, nonostante la scienza abbia fatto grandi passi, il sughero rimane ancora il sigillo di longevità e qualità preferito dai grandi produttori di vino.

Il sughero è storia, è materia viva che regala al vino quello che la scienza in laboratorio non potrà mai donare.

Valentina Rizzi

Credits: Bartales